Колумнисты Галереи Кредо Проза жизни События The World Мировые чтения Новости

Прихожая любви

Повар - с одной стороны, носитель и хранитель многовековых национальных и цивилизационных культурных кодов, а с другой - он творец момента, сиюминутного удовольствия, ограниченного временем ужина или обеда.

страна Ги Мартен

Пожалуй, нет ни одной сферы человеческой жизни, где бы так же плотно переплеталось вечное и мимолетное, как в поварском искусстве. Повар — с одной стороны, носитель и хранитель многовековых национальных и цивилизационных культурных кодов, а с другой — он творец момента, сиюминутного удовольствия, ограниченного временем ужина или обеда. Впрочем, это не мешает великим поварам, чьи имена остаются в истории, в названиях блюд и кулинарных школ, изменять мир более радикально и бесповоротно, чем это делают политики. Не говоря уж о том, что мало кому под силу создавать отдельные замкнутые живые Вселенные по собственному вкусу и разумению. Повара, открывшие свой собственный стиль и почерк, делают это постоянно и повсеместно, и это не перестает быть чудом от того, что мы привыкли к таким чудесам. Ги Мартен, повар и ресторатор, философ, мудрец и создатель миров чуточку приоткрыл тайны своей Вселенной для нас.

Открытие в ресторанном бизнесе — это открытие Вселенной! Мы переходим от повседневной жизни к другому способу существования. Каждая ресторация живет по собственным законам, в ней есть своя философия, свое собственное время, немного схожее с временем, царящим в хорошем фильме или книге. Есть заведения с ярко выраженными национальными чертами, начиная от кухни, интерьера в зале, меню, манеры подавать блюда. Есть рестораны предельно космополитичные. В одних тепло, просто и душевно, в других — торжественно и даже высокопарно. Открывая новое место, можно планировать, предполагать, стараться сделать максимально хорошо, но, как всякое живое создание, ресторан рождается и живет по-своему, и узнать, что же получилось и вообще получилось ли, можно только через некоторое время. Есть заведения с длинной историей, в которых сменились десятки поваров и владельцев, но они сохраняют свой особый настрой, характер, индивидуальность, что бы ни происходило во внешнем мире. А есть рестораны с яркой, но короткой судьбой, их долго вспоминают, но возродить, сделать точно такой же никому не удавалось — в лучшем случае похожий.

У каждого из нас есть свой источник вдохновения и свой собственный способ открывать новое. Что интересует именно меня, так это открытие продуктов региона. Это одна из многочисленных призм, в которой раскрывается бесконечное разнообразие ресторанного дела. Я открываю для себя место через те продукты, которые там используют, через вкусы и традиционные для региона способы приготовления. Обычаи и традиции разных городов и областей, особенности жизненного уклада людей, сезонных циклов — все это отражается в местной кухне, и все это мне удается понять через кухню. Это грандиозно и бесконечно разнообразно. Бывает так, что на первый поверхностный взгляд ты не можешь уловить чего-то особенного, но отличия вдруг открываются тебе именно через кухню, и ты замираешь, увидев перед собой другую Вселенную.

Пища — это соблазн, в широком смысле этого слова. Нужно заметить, что во Франции говорят: «Ресторан — это прихожая любви» (le restaurant est l`antichambre de l`amour). Непосредственно перед тем как заняться любовью или просто в самом начале любовных отношений ресторан — обязательный этап в развитии сюжета. И это очень-очень важно, поскольку главный продукт, который предлагает хороший ресторан, — это и есть соблазн. У нас есть желание доставить удовольствие, когда мы приглашаем кого-то в ресторан, и себе, разумеется, мы тоже хотим доставить удовольствие. И именно поэтому присутствует столько соблазна в ресторане. Ресторан соблазняет персоналом, сервисом, услугами, кухней. Он всегда выступает на стороне того, кто соблазняет — контрактом, если речь о деловой встрече, предложением руки, сердца и кольца, если речь о влюбленном, обещанием приключения, если говорить о первом свидании. Хороший ресторан хороший сообщник, поэтому от него никогда не отказываются — если вам нужно попросить прощения у жены, пригласите ее в дорогой ресторан, если вам нужно уговорить босса, пригласите его в очень-очень дорогой ресторан, если у вас есть необходимость обсудить сложный вопрос с друзьями или родственниками, пригласите их туда, где сами стены вас поддержат.

Я точно знаю, каким должен быть ресторан, чтобы соблазнить меня самого, и, поверьте, такой непросто найти! Он не должен быть строгим, ведь большое число кодов и ограничений создают стресс, напряжение. Поэтому там не должно быть строго, и нужно, чтобы он был заполнен атмосферой любви. Для меня ресторан — это комфорт, веселье, краски, радость и, разумеется вкусная, интересная кухня. И если удается собрать все это вместе, то, да, это будет для меня соблазном и удовольствием.