Ресторатор Александр Воробьев о рисках в бизнесе, успехе The Toy и планах на будущее

Мой карьерный путь был извилистый: я закончил университет МВД и затем пошел на службу в ГУВД, боролся с организованной преступностью. В какой-то момент понял, что это совершенно не мое — я могу делать лучше, больше, ставить цели и достигать их, но совершенно в другой сфере. 

Около года искал себя и получил приглашение стать промоутером тогда модного клуба Famous, из него перешел в Opera и затем — в «Облака». С опытом, который мне удалось получить за то время, я вырос до управляющего партнера, а затем и совладельца заведения. Я не стесняюсь говорить о начале своего пути, ведь именно в «Облаках» нам в то время удалось первыми запустить формат «танцевального ресторана: гости приходили на ужин, а потом оставались на всю ночь. Мы успешно совместили еду с досугом. Параллельно с этим мы с Кириллом Гусевым запустили ресторанный проект La Barge, и в том же году под моим руководством открылось заведение в Краснодаре — La Villa. 

Хоть решение уйти со службы в ГУВД и стало судьбоносным, я благодарен полученному опыту — у меня сформировалась непоколебимая привычка к самоконтролю. В бизнесе я консервативен, в приоритете — рациональность, так как ответственность за проекты растет с каждым днем, в том числе за работающую вместе со мной команду.

Каждый из новых проектов всегда хочу усовершенствовать, доработать, поэтому долгое время вынашивал идею своего «идеального» ресторана. Друзья отговаривали от больших инвестиций, говорили, что в текущей экономической ситуации это не окупится. Я рискнул и нашел единственно верное воплощение, которым стал The Toy Moscow — это то, чем я по-настоящему горжусь.

Поэтому всем, кто хочет развиваться в этой сфере, я могу посоветовать внимательно слушать свой внутренний голос и полагаться на него в те моменты, которые могут решить вашу судьбу. Когда вы точно знаете, чего хотите, достижение вашей мечты становится лишь вопросом времени и упорного труда — начните действовать уже сегодня, чтобы завтра вы могли без зазрения совести сказать себе, что вы на правильном пути к успеху.

Безусловно, еда для меня нечто большее, чем просто набор продуктов и способ удовлетворить свои физические потребности. Прием пищи я люблю совмещать с культурным досугом, а узнавать о стране — с похода в ресторан национальной кухни. 

Планируя открытие The Toy Moscow, я действовал согласно правилу «трех китов»: люди всегда хотят вкусно поесть, разнообразить свой досуг и завести новые знакомства. Но если концепция зародилась уже давно, то найти подходящее место для ее воплощения оказалось гораздо сложнее. Впервые увидев здание на Трехгорной мануфактуре, я засомневался, смогу ли преобразовать огромный особняк размером 2000 кв. м. Однако мы просто начали работы, и все получилось — много факторов сошлось для того, чтобы проект The Toy Moscow стартовал и стал успешным.

Не думаю, что мое восприятие кухни сильно изменилось после того, как я вошел в ресторанный бизнес. Это часть культуры человека, способ интересно провести время. Как и любой досуг, кухню можно и нужно монетизировать — это повышает качество предоставляемых услуг и в конечном счете выводит гастрономию на абсолютно новый уровень.

В первую очередь, в работе меня привлекают новые знакомства и эмоции, которые дарит бизнес. Мне нравится, как работает концепция моего ресторана: в The Toy Moscow приходят за «красивым» отдыхом, сами гости заранее задумываются о предстоящем походе, я часто встречаю элегантных девушек в коктейльных платьях и мужчин в костюмах. Общаться с ними, убеждаться, что они разделяют мое видение и возвращаются к нам снова и снова — это настоящее удовольствие.

Однако не буду лукавить — с коммерческой точки зрения у своего бизнеса много преимуществ. Мне нравится, что я могу сам управлять своим временем и «режиссировать» день самостоятельно: я научился правильно расставлять приоритеты и делегировать задачи, потому что иначе в таком ритме никогда не достичь успеха. 

Ресторанное дело — достаточно перспективный путь для развития, Москва вошла в ведущие гастрономические столицы мира. Здесь можно самостоятельно определить свой «потолок»: открыть кафе, основать собственную сеть, выйти на международный рынок — все зависит только от твоей амбициозности. Ставить перед собой цели, а затем видеть, как твои проекты воплощаются в жизнь — ни с чем не сравнимое удовольствие.

Я побывал во многих странах мира, поэтому вдохновение ко мне может прийти абсолютно в любом месте — важен сам факт знакомства с новой культурой, с ее особенностями и традициями. Очень люблю Италию с ее неповторимой кухней и произведениями искусства — архитектурой, картинами и целыми городами-музеями под открытым небом. Америка вдохновляет, но по-другому — это современность, новые технологии, уникальные решения для бизнеса. После поездок в США сразу появляется масса идей, как вывести свое дело на новый уровень.

Некоторые места совершенно по-особенному оставляют след в памяти — мысли успокаиваются и приходят в порядок. Одно из таких мест я открыл для себя во время путешествия по Индонезии. Никогда не забуду, какое впечатление на меня произвел подъем на вулкан Иджен. Он действующий, но в кратере находится не лава, а самое крупное в мире кислотное озеро. Восхождение всегда начинают поздно ночью, чтобы успеть насладиться зрелищем голубого пламени, поднимающегося над озером в кратере. Конечно, на самом деле этот сказочный огонь — пары серы, которая при окислении светится в темноте, но впечатления остались незабываемые.

Мне кажется, что своим вкусом к качественной и разнообразной гастрономии я обязан в большей мере путешествиям по всему миру. В таких условиях удается погрузиться в традиции других стран и открывать все новые и новые вкусовые пристрастия.

Москва сейчас находится в достаточно интересном положении с точки зрения ресторанного бизнеса: за последнее время многие заведения закрылись, а новые не успели прийти им на смену. Такие изменения в ресторанной нише открывают большие возможности для тех, кто желает зайти на рынок с новыми, свежими идеями. Когда-то, еще во времена, когда я был партнером в «Облаках», мы первые решили опробовать новый формат, и гости с удовольствием к нам приходили. Классическая итальянская кухня и разнообразная шоу-программа — это то, что сейчас отличает The Toy Moscow от других заведений, хотя секрет успеха, кажется, стар как мир — во все времена людям хочется хлеба и зрелищ.

Вторая составляющая успеха — понятная еда, большие домашние порции, как в гостях у итальянской матроны. В Москве редко удается найти заведения с правильным балансом во всех аспектах, поэтому я одним из первых стараюсь посещать новые места.

У меня было очень счастливое детство, за что, наверное, стоит сказать спасибо моим близким. Оно было правильным, если можно так выразиться, «не мажорным». Родители привили чувство стиля, а также важность образования и саморазвития. А с бабушкиных cheat meal началась моя большая любовь к еде и процессу приема пищи — до сих пор считаю, что бабушка — лучший шеф, и часто вспоминаю ее пирожки и блинчики. А вообще в моем детстве (начало 80-х) было мало альтернатив, поэтому самым большим деликатесом для меня было птичье молоко. Сейчас вы можете попробовать этот десерт в меню The Toy Moscow — как дань моим счастливым воспоминаниям о детстве и юношестве.

Я всегда считал, что нельзя добиться своей цели с неправильными людьми. В самом начале, когда я только запускал проект The Toy, многие знакомые отговаривали, утверждая, что для нашего времени это слишком дорогой и не востребованный проект. А настоящие друзья поддержали, поверили в концепцию и искренне радовались успеху. Конечно, место объективной критике и честности в дружбе всегда должно быть, но самое главное — это умение вовремя поддержать и поверить в человека. 

Я не очень люблю слово «мечта» — это планы, для исполнения которых надо предпринять какие-то усилия. Сейчас я нахожусь в процессе исполнения нескольких таких задумок. Например, открыть еще один проект в столице, а также запустить ресторан в США.