Новый ценностный ландшафт

Новый ценностный ландшафт

Философы Борис Зарьков
Борис Зарьков Философы

Известно, что Эпикур призывал наслаждаться вкусной едой, вином, хорошей компанией, и это — обязательная часть уважающего себя современного ресторанного бизнеса. Философ не соглашался с Платоном и Аристотелем — главным критерием истины он считал ощущения, в которых дается нам жизнь. Разум он считал полностью зависимым от них. Эта часть его философии предвосхищает достижения современной когнитивной психологии. Основатель White Rabbit Family, сооснователь международной гастрономической платформы IKRA Борис Зарьков идет дальше и создает новый ценностный ландшафт, основываясь на законах поведенческой экономики.

Есть такая компания, называется Wonderful, она продвигает «Дизайн мышления» — молодую науку о том, как создавать новые продукты и управлять потребительским сценарием. Можно назвать ее поведенческой экономикой. Простым языком — она учит создавать то, что будут покупать люди. Я занимаюсь примерно тем же на практике — придумываю ценности. Об этом говорится в моей недавно написанной книге Follow the White Rabbit.

В ресторанном бизнесе важна эмпатия, но при этом ко всему нужно подходить системно, а не только интуитивно.

Формула успеха довольно несложная: нужно любить то, чем ты занимаешься. В ресторанном бизнесе важна эмпатия, но при этом ко всему нужно подходить системно, а не только интуитивно. Это очень трудозатратный бизнес. Для одних он прибыльный, для других не очень. Открывать что-то свое без опыта не имеет смысла, лучше пригласить людей, у которых он есть за плечами успеть.

Невозможно не делегировать какие-то вещи. Очень важно то, с кем вы будете создавать проект, — команда. Люди — это ресурс, на который вы будете опираться. Здесь и поставщики, и финансирование — партнером можно назвать любого члена вашей бизнес-цепочки. Неправильный выбор партнера или пропорции, в которой ты делегировал обязанности, — и открытое заведение может оказаться на ресторанном кладбище. Многое зависит от управляющего. Если здесь ошибся — все, тебе обеспечен нервный бизнес. Если попал в точку, будешь приходить и наслаждаться тем, как все происходит. Мне важно любить людей. Создавать человеческий ценностный ландшафт. Когда мы говорим о том, что для нас важно, мы говорим о том, что нам важно в других. Мы социальны, поэтому окружение играет большую роль.

Чтобы лучше понимать процессы, надо разбираться в нейроустройстве нашего мозга.

Если раньше мы жили в парадигме индустриальных революций — первой, второй, когда люди служили ресурсом, то сейчас наступил новый этап — человекоцентричность. Все сместилось. Чтобы лучше понимать процессы, надо разбираться в нейроустройстве нашего мозга. Люди живут смыслами, которые могут быть очень разными. Кому-то нужна последняя модель автомобиля, большой дом. Такие мечты выдают человека, который остается на первичной стадии накопления и обладания. Другому важно доминировать, управлять и развиваться. Третий живет тем, что создает какие-то ценности для людей. Внутренняя мотивация обяза- тельна. И она должна содержать заряд энергии. Если вы двадцать лет были домохозяйкой и решили вдруг поработать над самореализацией, то у меня для вас плохие новости: так это не работает. Это очень сложный бизнес, поэтому лучше начать с чего-то попроще. Даже мои первые две попытки что-то сделать не были успешными, потому что мотивация была неправильной: хотел сделать место для себя. Но не сдался, и это тоже очень важно. Нельзя давать неудаче и своим ошибкам уничтожить вашу веру в себя — это самое страшное, что может случиться с человеком.

Сейчас занимаемся масштабированием и нацелены на заграницу. Договорились о локации в Стамбуле и Дубае.

На данный момент мы создали достаточно брендов в различных концепциях. Нам удалось занять позицию среди сильных рестораторов в Москве, хотя цели кого-то обогнать не было. Мы делаем свое, стараемся не мыслить стандартно и подходить инновационно к созданию ресторанов. Мне нравится этим заниматься, особенно реализовывать идеи, которые еще никому не приходили в голову. Сейчас занимаемся масштабированием и нацелены на заграницу. Договорились о локации в Стамбуле и Дубае. В Бодруме все сложилось удачно. По выручке хотим вырасти в два раза за два года. Надо продумывать то, как вы будете создавать ценность, чем отличаться от других, поскольку конкуренция довольно большая. Надеяться на удачу здесь сродни русскому «авось». Нужно обязательно думать о том, для кого вы делаете ресторан, какая аудитория предполагается. 

К нам приходят не заглушить голод и заправиться пищей, как машина бензином, а получить сложное по своей структуре удовольствие.

Мы с другом однажды были в гастрономическом театре в Токио, идея нам понравилась. Мы докрутили ее технически, сделали более дорогой и впечатляющей. Иммерсивный ресторан — это вкус, который формируется через ощущения, переданные всеми органами чувств. Подобные рестораны есть еще в Шанхае и на Ибице. Для того чтобы сделать свое, нужна вкусовая и зрительная насмотренность, в этом плане мы так же, как и другие рестораторы, считаем своим долгом посещать интересные заведения по всему миру. Так мы ищем то, чем можно вдохновиться. Рестораторы профессионально расширяют вкусовой кругозор — свой и посетителей. Мы придерживаемся позиции, в которой ресторан — это впечатления, гастрономический театр. К нам приходят не заглушить голод и заправиться пищей, как машина бензином, а получить сложное по своей структуре удовольствие.

Я ем столько всего, что запомнить невозможно: спрашивать меня о том, какое блюдо было самым вкусным за последнее время,  это все равно что спрашивать порнозвезду о том, какой секс за последнее время ей понравился больше всего. В тренде сейчас здоровый образ жизни и питания. Но в меню обязательно должны быть представлены вкусы и запросы всех сегментов потребителей. И это основное правило, которому мы следуем, составляя меню.

Я учу своих детей гибкому мышлению: ставить под сомнение все и быть готовым к чему угодно.

Мой самый любимый проект — всегда последний, потому что ты совершенствуешься сам, вкладываешь больше знаний и опыта. Мы учимся и прогрессируем всей командой, так что наш двадцать восьмой ресторан будет лучше, чем двадцать седьмой. Вообще, каждый человек должен заниматься именно тем делом, которое нравится, иначе это работа для мазохиста. Мы же проводим большую часть времени, трудясь. Как только мне надоест, я продам все и займусь чем-то другим, например инвестированием в ценные бумаги.

Я учу своих детей гибкому мышлению: ставить под сомнение все и быть готовым к чему угодно. Реалии мира сегодня очень быстро меняются и устаревают. Мы не должны жить шаблонами, стереотипизированное мышление вредно. Найти себя, реализовать творческий потенциал, не страдать от мнений других людей будет намного проще нестандартно мыслящему человеку.

Самые лучшие моменты тем не менее происходят не на работе, а дома, с близкими. Смотреть кино, гулять, общаться — это то, что доставляет наибольшее удовольствие. Но говорить и все время думать о наследии и памяти — это не более чем страх смерти. Через три-четыре поколения уже мало кто будет знать о нас. Хотя если вы попадете в «Википедию», то шанс есть. У меня был дедушка, с которым мы ходили за грибами и на рыбалку за городом. Это было бесшабашное летнее время, которое очень сильно отличалось от московского учебного года. Но наследие советских времен установило правило: дальше нескольких поколений не обязательно помнить. 

Что касается наследства, я думаю, его нужно передавать уже взрослым детям. Это не разрушит человека, если ему уже 50, и он получил состояние от 80-летнего отца. Но большие деньги могут демотивировать неокрепшую личность. «Даже не рассчитывайте», — говорю я своим, и они мне верят. А там дальше уже видно будет. Сейчас счастье для меня заключается в том, чтобы радовать своих близких. 

Модные коллаборации по защите природы глобально ситуации не изменят.

Любить тех, кто рядом, — это рационально, потому что глобальные цели имеют мало смысла. Трудно любить человечество — паразитирующий вид, который уничтожает планету. К сожалению, когда-нибудь он ее разрушит. Будет ли это на 50 лет раньше или позже, не играет такой существенной роли. Это модная тема, но и чистый маркетинг. Я видел тонны пластика в море, которые каждое утро выбрасывают на Бали. Модные коллаборации по защите природы глобально ситуации не изменят. Мне это неинтересно, потому что я вижу скрывающуюся там ложь. Важнее не декларировать, а самому себя вести экологично.

Нам повезло, мы живем во время перемен, когда сложно прогнозировать, что будет дальше.

Мы меняем планету и меняемся сами. Один раз мне задали вопрос о том, что бы я выбрал, если бы существовала машина времени: попасть в прошлое или в будущее. Однозначно в будущее. Нам повезло, мы живем во время перемен, когда сложно прогнозировать, что будет дальше. Может быть, обычный homo sapiens перестанет существовать, когда появится homo digital, связанный с ноосферой чипом в голове. Не исключено, что это дело недалекого будущего. И на это очень интересно посмотреть.